Fernando Braudel, el maestro de la historia de la vida material, dice

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Fernando Braudel, el maestro de la historia de la vida material, dice: “Tres plantas han gozado de un éxito importante: el trigo, el arroz y el maíz; aún hoy, siguen disputándose las tierras del mundo entero. Plantas de civilización las llama Braudel. 

Los granos (arroz, maíz, soya…) son almacenables por periodos de varios meses con controles relativamente simples de su humedad  

El maíz y el trigo son cosechas de secano -es decir que dependen de las aguas lluvias- menos exigentes agronómicamente mientras que el arroz implica irrigaciones vinculadas y vigiladas.  

Cada uno de los tres cereales necesita un tipo de molienda diferente para facilitar su consumo. El arroz simplemente se descascara y se pila para consumirlo entero. Al maíz se le remueve la cutícula y el germen, antes de molerlo, para consumirlo en forma de arepas, tortillas, empanadas y cien masas más. El trigo se abre y, con su envoltura externa como base, se raspa el endospermo y luego se muele para convertirlo en harina. 

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En Asia, hace milenios, se domesticaron las plantas silvestres que dieron origen al arroz. Se producen dos tipos básicos, conocidas hoy como Indica y Japónica, el primero se consume en el sur de Asia, india, Indochina, y su preparación es suelta y graneado, mientras que el segundo se consume, en una cocción que podría llamarse pegajosa, en el noreste de Asia, Japón, Corea.  

En las Américas predomina la producción y consumo de variedades índicas, de cocción suelta. En algunos países (Ecuador, Perú) las exigencias de cocción suelta son tan altas como en la India. 

La producción anual de arroz, en términos de grano pulido, oscila alrededor de 500 millones de toneladas. Asia produce el 85% del total. China e India cosecha la mitad del grano del mundo. 

En América Brasil y Estados Unidos producen cada uno cerca de 7.5 millones de toneladas por año, aunque en algunos países el consumo per cápita se acerca a los niveles asiáticos (70 - 80 kg), Panamá, República Dominica,  

Durante milenios la molienda de estos cereales se hizo a mano, con la ayuda de piedras de moler, morteros o pilones. El desarrollo y difusión de las técnicas tomó siglos.  

La mecanización de la molinería de arroz se inició en los Estados Unidos en el siglo XVIII, con un tipo de pilones mecanizados movidos por agua.   

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El centro de gravedad del desarrollo de la tecnología de molinería de arroz se trasladó, de los Estados Unidos a Europa. F.H.Schule construyó, en Alemania, en 1892, su separadora de granos de diferente densidad y la empresa escocesa Grant, que participaba en los enormes mercados de la India, Burma y otras posesiones asiáticas del Imperio Británico, contribuyó al desarrollo de los conos blanqueadores, de esmeril fundido en el mismo molino,  y brilladores (con cueros) que fueron la base de la industria molinera hasta los años de 1960. 

En los años 1960, 70 y 80, fabricantes japoneses hicieron los mayores aportes en los procesos de descascarado, blanqueo y pulido. Las nuevas tecnologías redujeron de manera importante la cantidad de grano partido y mejoraron la remoción del salvado, o “segunda” envoltura del arroz, según la terminología de la época.  

Los avances tecnológicos actuales provienen de muchos países, incluyendo, entre otros, Estados Unidos, China, India, Alemania, Inglaterra. Brasil y Ecuador y se concentran en mejorar los índices de grano entero de nuevas variedades de grano de alto rendimiento que pueden tener dificultades de proceso o de cocción.  

Esta serie de artículos prácticos, cuya publicación se inicia con el apoyo de AGI, se dedicará a analizar las principales dificultades que hoy enfrenta el beneficio industrial del arroz y a presentar de manera simple y práctica, algunas de las soluciones disponibles.